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什么是红曲酒呢 红曲酒酒糟保存方法是什么

日期:2019-08-28 来源: 评论:

[摘要]红曲酒是中国传统名酒。属于宋代制曲酿酒的一个重大发明,有消食活血,健脾燥胃。治亦白痢,下水壳的功效。南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著,记述了当时酿酒工艺的发展和改进。红曲的发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。红曲的菌种是红曲...……

红曲酒是中国传统名酒。属于宋代制曲酿酒的一个重大发明,有消食活血,健脾燥胃。治亦白痢,下水壳的功效。

南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著,记述了当时酿酒工艺的发展和改进。红曲的发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。红曲的菌种是红曲霉,它是一种耐高温、糖化能力强,又有酒精发酵力的霉菌。到明代时,李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有红曲的制法和应用的记载。红曲用于酿酒以后,酒类品种大大增加,且渐渐渗透到酒文化之深层,江南靖士“白莲藕引兴清发,红曲酿催诗醉工”诗句成为人们乐道的红曲酒催诗的故实。福建、浙江、台湾等地酿造的红曲黄酒;用红曲霉和黑曲霉共同制造的乌衣红曲和黄衣红曲酿造的酒,风味各异。当时酒类品种,仅《本草纲目》记载就有70多种。 利用红曲菌的传统工艺及其最新发展利用红曲菌的传统工艺及其最新发展。

福建地区在中国是屈指可数的糯米产地,按福建的方言,“糯”与 老”的母音相同,发音近似,因此客家人(居住在福建、广东、广西地区的汉族民系)将糯米酒读作容易发音的老米酒,并一直沿袭下来,再加之色调鲜红的浓厚味道,因而略之称作老酒。苏东坡酒量很小,却很喜爱饮用福建红酒,就曾写下“夜倾闽酒如赤丹”来形容与弟子望月对酌红酒的情景。而朱熹曾以“酒市”为题形容福建红酒的繁荣:“闻说崇安市,家家曲米春。楼头邀上客,花底觅南郊。”在崇安,将红酒称为曲米春。而明清时代,在离江的汀州称之为“谢家红”,在篙中则称作“霹雳春”。

除福建红酒外,可与之齐名的就是浙江红酒了。明李时珍《本草纲目》中记载“东阳酒即金华酒,古兰陵也”;“入药用东阳酒最佳”。清章穆《饮食辨》中“金华酒又名东阳酒,滤极甘美”,明冯时化《酒史》“诸酒名附”项中也有关于金华酒的记载:“浙江金华府造,近时京师嘉尚,语云:‘晋字金华酒,围棋左传文。’”宋末元初陈元靓所编《事林广记》中就记载了金华红酒的酿制方法——东阳酝法。时至今日,浙江东阳市、浦江一带依然是红曲及红曲酒的重要产地。另外,浙江台州天台县也是浙江红酒的主要产地,元《居家必用事类全集》中的天台红酒方就记录了天台红酒的酿制方法。

明代,红酒随郑成功传入台湾,但是台湾开始制造红曲酒较晚,在当时,因为红曲全部由大陆输入而价高,红酒非富豪家不能饮用。据《台湾酒专卖史》记载,直至清朝嘉庆七年(1801年)后的“宜兰红酒”的创业者在福建学习制法后迁移到台湾,此后,宜兰红酒变得普通,成为当地祭祀或婚嫁时必饮之酒,在台湾也开始制作红曲,不过,只因为种曲的制作方法未被传授,故仍需用高价从福建购入。目前,台湾红酒的生产方法已逐步改良,日趋完善,其产品远销国外。

红曲菌的医疗保健功效我国古代明确记载着红曲菌医疗功效的药书,可以追溯至元朝吴瑞所著的《日用本草》所叙之“红曲酿酒,破血行药势”。药在同时代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》中则说,红曲“健脾、益气、温中”。其后的药书如《本草衍义补遗》、《本草备药》及《医林纂要》等均有红曲药效之记载。《本草纲目》也记载“红曲主治消食活血,健脾燥胃。治亦白痢,下水壳。酿酒破血行药势,杀山岚瘴气,治打扑伤损,治女人血气痛及产后恶血不尽”。台湾民间还流传,红曲用来治小孩和老人夜尿及轻微气喘的功效极为良好。大陆近年出版的《中药大辞典》将红曲的主要药效归纳为“活血话瘀,健脾消食,治产后恶露不净,瘀滞腹痛,食积饱胀,赤白下痢及跌打损伤” [5]。这些流传在中国民间的红曲医疗功效,也许并不完全属实,需待科学化的研究去验证是否为真。然近年来,日本的研究人员相信红曲确实具有下列四种医疗功效:

(1) 降低血胆固醇:猿藤率先从分离自泰国发酵食品的粉红色曲菌Monascus ruber的培养液中找到Monacolin k之后,又陆续地在红曲菌的培养液里发现其它五种构造类似物,均具有抑制胆固醇合成的功用,唯效力上均不如Monacolin k [18]。

(2)降血糖:山内等曾直接以红曲菌的培养物做饲料进行动物试验,除确定含有“红曲培养物”的饲料可有效地使兔子的血清胆固醇降低18~25%之外,又额外发现所有的试验兔子在进食饲料之后的半小时内血糖降低23~33%,而在1小时之后的血糖量仍比对照组下降了19~29%[19,20],不过其有效成份尚待进一步分析鉴定。

(3)降血压:日本国立健康营养研究所在进行饲料添加“红曲培养物”的动物试验中,发现添加0.2~0.3%“红曲培养物”的饲料可使患有先天高血压症老鼠的血压由超过200mm Hg降至180mm Hg以下,其有效成分为r-胺基丁酸(GABA)及Glucosamine(或红曲菌的其他细胞壁成分) [21]。

(4)防癌功效:红曲橙色素的Monascorubin及Rubropunctatin具有活泼的羰基,很容易与氨基起作用,因此不但可治疗氨血症(Ammoniemia)且很可能是优良的防癌物质[3,22]。癌症、高胆固醇、高血糖及高血压是工业化社会里,中老年人最忌讳的四种疾病,而红曲菌居然对这四种疾病均有治疗的功效实在很神奇的事。

密封存放是最好的,去农资公司买一种比较厚实的塑料袋(农资公司*的是两端开口的,先把一端扎紧),往袋子里装适量酒糟,压紧(压紧很重要,这样尽可能的把其中的空气排除掉),继续放酒糟,继续压紧(如果没有压紧的话,在有空气的地方几天以后会产生白色的霉菌,在取用到这些有霉菌的酒糟时把这一部分扔掉或者高温加热可以饲养牲口),然后把袋子另一端扎紧。这样放半个月绝对没有问题。

另外,晒干可能会流失一部分营养。不容易晒干,而且容易受潮。

红曲米酒放在塑料瓶可以吗?

以前一般是用陶坛包装的,泥头封口,这种包装有利于红酒(红曲米酒简称)保持香气,贮存后有越陈越香的作用,平常红酒应该保存在凉爽、温度一定的地方,其次在其周围严禁存放一些释放异味的物品,防止酒的味道发生质变,如果发现红酒的味道开始发生变化了,则应立即饮用,不可以继续收藏保存了。

现在陶罐少见了,玻璃罐比较多些,最好不要放在塑料瓶里。

塑料瓶是塑料的一种,以石油做为主要原料,经一连串化学反应后生成塑料单体,如乙烯(C2H4)、丙烯(C3H6),然后在适当的温度、压力及催化剂的作用下,这些单体可相互连结成聚合物,即成为所谓的塑料,如乙烯单体相互连结成聚乙烯(polyethylene, PE),丙烯单体相互连结成为聚丙烯(polypropylene, PP)。

有些市售的米酒是以塑料瓶盛装,酒精为有机溶剂,是否也会使塑料瓶释出有机物质?台湾师范大学化学系教授吴家诚表示,酒精很容易溶出抗氧化剂、抗光剂等有机物质,这些添加物通常只需两天即会溶到米酒里,因此使用瓶装米酒存在一定的风险。

瓶子的软硬程度不同,主要和聚合物分子量大小及PET的排列方式有关。塑料瓶究竟由多少个PET连结而成,并没有固定的数字,其分子量从数千到上百万都有可能,一般而言,分子连结越长,材质越硬。此外,PET排列得越整齐,塑料瓶也越硬,道理就如同多根排列整齐的铁丝很难折弯,但若排列零乱,就没有这么大的强度了。

塑料瓶材质本身是无色、透明,有些厂商为了产品造型设计,会添加色料,让瓶身有颜色。除了色料,还会添加如抗光剂、抗氧化剂、安定剂等化学物质,以增加塑料瓶的使用年限。吴家诚表示,高分子聚合物虽然不易被分解,但长时间暴露在阳光、空气中,仍会与其它物质发生化学反应,因此必须加抗光剂、抗氧化剂与安定剂。

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