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做萝卜干时,先腌还是先晒?方法错了,做出来的萝卜干不脆

日期:2020-01-02 来源: 评论:

[摘要]腌制萝卜干需不需要晾晒?萝卜一般含水量较大,质地清脆,因此,大多数人在腌制萝卜时,都喜欢先将萝卜撒上食盐,然后再放入太阳下晒干,最后再去腌制。这样做有什么好处呢?①腌制后的萝卜一般需要存放较长的时间,这就要求萝卜的含水量要少,这样腌料中的香...……

腌制萝卜干需不需要晾晒?

萝卜一般含水量较大,质地清脆,因此,大多数人在腌制萝卜时,都喜欢先将萝卜撒上食盐,然后再放入太阳下晒干,最后再去腌制。这样做有什么好处呢?

①腌制后的萝卜一般需要存放较长的时间,这就要求萝卜的含水量要少,这样腌料中的香味、咸味、辣味等才能充分渗入到萝卜内,其中食盐还能起到杀菌的作用,使得萝卜保存时间长;

②相反,若萝卜含水量较大,其在存放过程中因呼吸作用等因素,容易导致腐烂,不易存放太久。因此,大多数人在腌制萝卜干时都需要用食盐初步去水,晾晒进一步去除多余的水分,使萝卜干萎蔫变干,但这样做也有一个弊端,就是需要的时间较长,晾晒脱水也是一个漫长的过程,还容易受到天气的影响。

③综上,腌制萝卜干晾晒并不是必须的过程,如果腌制后的萝卜干不需要存放太长的时间,也就是不需要过度脱水,让其保持一定的水嫩,晾晒的过程也是可以省略的,这样腌制出的萝卜干脆嫩清香,适合短时间内食用。

下面,小瑞就为大家分享下萝卜干不晒的腌制方法:

腌制萝卜干:清脆爽口、香辣美味、简单快捷

【食材】:青萝卜2个;

【调料】:陈醋、食盐、生抽、白糖、香油、小米辣、食用油

▼美食步骤:

第一步:萝卜预处理。首先将市场买来的青萝卜,用清水清洗掉表面的泥土,清洗过程可用刷子清理,这样可以除掉藏在萝卜小孔内的泥土,清洗干净后,控水备用;

第二步:萝卜切条。首先用刀沿垂直于萝卜的方向切成大段,然后再沿平行于萝卜的方向切成细条状,切的过程要注意安全,萝卜无需去皮;

第三步:萝卜干脱水。将切好的萝卜条放入盆内,然后均匀地撒上食盐,用手搅拌下萝卜条,保证盐分均匀,将所有的萝卜条放入纱布内,扎好口,并在其上压一块重东西,腌制一夜;

第四步:调配腌料汁。锅内放入适量的食用油,烧热后下入小米辣,煸炒出香辣味后,倒入适量的生抽以及陈醋,比例为1:1,烧开后,关火,最后加入适量的白糖以及香油,提鲜增香;

第五步:萝卜干腌制。最后这步的腌制既可以放入塑料桶内密封腌制,这样可充分入味且存放时间长;除此,也可以直接放入碗内露天腌制,这样的好处是可随时食用,缺点是入味慢,可放入冰箱冷藏室保存。

萝卜干腌制之“疑难解惑”

(1)腌制萝卜干应如何选择合适的萝卜?

答:萝卜干腌制后的品质与萝卜的品种密切相关,不同品种的萝卜将影响腌制萝卜干的口感、色泽和口味。本次腌制使用的是青萝卜,但这并不是必须的,其它萝卜品种也可以,但是需要遵循以下几点原则:

①萝卜表面光滑紧致。萝卜的主要成分是水分、纤维素和一些糖类物质等,表面光滑紧致的萝卜一般含水量较大,质地脆嫩,且光滑的萝卜腌制后质地组织均匀,不会影响口感;

②萝卜新鲜嫩绿。腌制萝卜干时最好使用刚拔出的新鲜萝卜,这样的萝卜内部水嫩,而且还能保持萝卜的清香味;相反,存放一段时间的萝卜,不仅脱水严重,中间空心,且腌制后绵软不脆,影响口感;

③萝卜口感微甜。萝卜口感一般有辛辣味和甜味,辛辣味的萝卜在腌制过程其色泽容易变黄,且脆度下降,因此,口感微甜的萝卜较适合腌制。

(2)腌制萝卜干时为什么需要放入纱布内并在其上压一块重东西?

答:这种不需要晾晒的萝卜干腌制,前期的脱水至关重要,因此,食盐腌制的过程需要充分脱水,撒上食盐后的萝卜干一起放入纱布内,腌制一晚后,由于食盐的渗析作用,内部的细胞结构被破坏,会有大量的水分流出,压一块重东西,可帮助水分的排出,通过纱布流出到外面,充分保证脱水效果。

(3)腌料汁中为什么不需要放入食盐?

答:萝卜干在前期的脱水时已经放入大量的食盐,为防止食盐的反作用,食盐的加入量要合适,切勿过量,不仅影响口味,还会影响腌制的效果。在萝卜干的腌制过程,食盐一般发挥着以下几点作用:

①使腌制的萝卜干具有适当的咸味,也就是调味;

②食盐的高渗透作用可破坏萝卜细胞,帮助脱水;

③食盐还可抑制萝卜腌制过程中细菌等微生物的繁殖,即防腐;

④食盐中的钠离子可与萝卜干中的氨基酸结合形成谷氨酸钠,也就是味精的主要成分,提高萝卜干的鲜味。

萝卜干腌制之“技术小Tips”

要想使腌制出的萝卜干口感脆嫩,味道清香,一定要选择新鲜的萝卜,最好是刚出土的萝卜;

萝卜干腌制过程晾晒并不是必须的,若短时间内食用且想保留萝卜一定的清香,初步的食盐脱水即可;

萝卜干腌制也可切成薄片,这样萝卜接触腌料的面积大,入味块,腌制时间短,比较适合不晒的腌制方法。

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