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真正小吃技术, 牛骨高汤的熬制, 适合做各种小吃的底汤

日期:2019-12-30 来源: 评论:

[摘要]准备食材:牛腿骨 4 斤 鸡架一个牛腿骨必须要弄断露出骨髓,然后同鸡架一起浸泡 1至3 小时,浸泡期间多换几次水。将牛骨中的血水彻底泡出。鸡骨架要将附带的内脏清理干净,否则会影响汤的味道。浸泡之后,起锅烧水,将牛腿骨和鸡骨架凉水下锅,生姜3...……

准备食材:

牛腿骨 4 斤 鸡架一个

牛腿骨必须要弄断露出骨髓,然后同鸡架一起浸泡 1至3 小时,浸泡期间多换几次水。将牛骨中的血水彻底泡出。鸡骨架要将附带的内脏清理干净,否则会影响汤的味道。

浸泡之后,起锅烧水,将牛腿骨和鸡骨架凉水下锅,生姜30克拍散后放入锅中,放入150克料酒(也可以放入酱香型50度以上白酒起到去腥的作用)。水烧开后保持沸腾5分钟,撇净浮沫,焯水后将牛骨和鸡骨架捞出用清水再次清洗后备用。

准备以下香料

小茴香 3g 花椒 3g 辣椒 2.3 个 桂皮 5g

香叶 3g 川砂仁 2g 白寇 2g 陈皮 5g

八角 3g 香果 1 个 白芷 3g 香茅草 2g

将香料用开水浸泡20分钟左右,起到清洗去药味去苦味的作用。浸泡之后放入纱布袋备用,纱布袋中要至少留有三分之一的空间,避免在熬汤时涨开。香料最多可使用3次。

准备一口不锈钢桶(不锈钢桶不生锈,铁锅熬的汤发黑,家里可以用白钢锅)

将牛腿骨、鸡架放入锅中,倒入水,水漫过牛骨 20 厘米左右。

放入香料包、姜块30克,开大火烧开,烧开的过程中汤表面有浮浅就要及时撇出。

大火烧开后,保持烧开状态 5 分钟,撇净浮沫。

5 分钟后,改为小火,小火熬制3-5 小时(盖上锅盖)

熬制高汤的香料包不可一直放在锅中,否则汤的味道会变苦,药味很大,一锅汤也就没法用了,可以在熬制过程中品尝汤的味道,觉得香味出来了就要把料包取出,一般熬制 30 分钟左右时取出香料包。

此配方来自正在经营的小吃店,希望对朋友们有帮助。

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