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桂林米粉制作工艺 正宗桂林米粉制作配方及工艺(三)

日期:2019-08-22 来源:桂林米粉制作工艺 评论:

[摘要]知名米粉系列之六:罗秀米粉卖点:因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称,质地柔润,爽脆耐煮,细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒,可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特,整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉...……

知名米粉系列之六:罗秀米粉

卖点:

因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称,质地柔润,爽脆耐煮,细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒,可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特,整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大,有人曾做过试验:将晒好的米粉摺成一卷,用力向墙壁猛掷 20 次而不碎;用刚切好的粉丝 150 根(重约 200 克)挂在横木上,能将 70 千克重的小伙子吊起荡秋

罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的,除了在热水锅里焯过的米粉之外,店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料(不是每种都加,留点余地可以让食客根据自己的喜好添减),食客拿到这样的一碗米粉,自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。

干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成,食客吃到最后,也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样,但是吃起来口感绝不相同。

罗秀米粉中干捞米粉的做法:

原料:

罗秀切粉 100 克,红烧牛肉 20 克,叉烧肉 15 克,卤鸭肉 10 克,香菜 5 克,香油 3 克,酸甜捞汁 30 克。

制作方法:

(1)先将切粉入沸水锅中焯熟,控水盛入碗中。

(2)将酸甜捞汁淋于米粉上,添入以上剩余原料即可。

附注:

●酸甜捞汁制法:

鲜柠檬 1 个搅打成汁,加 30 克酸藠头蓉、25 克葱蓉、30 克蒜蓉、15 克姜蓉、50 克米醋、50 克白糖调匀。罗秀米粉中汤捞米粉的做法:

将 100 克的米粉烫熟后,同桂林米粉相似,加红烧牛肉块,撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米,浇 200 克卤水汤底,淋香油即可。

附注:

●罗秀米粉汤底卤水调制:

母鸡 2 只,老鸭 1 只,猪棒子骨 3 千克。

桂林米粉制作工艺 正宗桂林米粉制作配方及工艺(三)

原 料 米粉500克,香菜100克,盐水黄瓜75克,胡萝卜50克,雪梨25克,熟芝麻20克,红椒10克,熟鸡蛋1个。

1 米粉用冷水浸泡,捞出沥水;清汤、辣椒油、精盐、味精、鸡精、牛肉粉、香油放入碗中调匀。

调料:

香料包(八角 60 克,桂皮 50 克,甘草 45 克,陈皮 50 克,鲜姜200 克,香茅草 75 克,蛤蚧 1 对,丁香 10 克,草果、花旗参各30 克,小茴 35 克,花椒 25 克,党参 15 克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果 4 个,枸杞 20 克,红枣 50 克,干葱头 100 克,生姜30 克),B 料(精盐 250 克,生抽 1 千克,老抽 500 克,糖色 150克,胡椒粉 30 克,料酒 200 克,鱼露 50 克,冰糖 100 克),味精 75 克,鸡精 25 克。

制作:

1、老母鸡、老鸭治净,棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆,加入清水约 20 千克:大火烧开后,打去浮沫,转中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。

2、原汤倒入卤水锅中,另将香料包放入卤锅中,再放入所有香料,大火煲制,转小火熬约 4-5 小时,至骨头软烂汤发白时,捞出香料即汤底。再慢慢调入 B 料,然后上火熬约 1 小时,待充分入味后,调入味精、鸡精,即成卤水。

●罗秀米粉的制作:

(1)先将大米浸泡 3 小时,用民间石磨磨成细滑的米浆,倒入窝篮中,上笼(盖上笼盖)蒸 2 分钟,打开笼盖,用竹棒从边缘一刮,米粉便自动脱落,然后把整张米粉晾在架子上自动降温 5分钟,折叠后手工切成条,即是切粉。

(2)制作米粉的关键在于大米的浸泡时间,时间长了米发酥,米桨出得多但米粉易断,口感差;时间短了米硬,磨出的桨糙,也不好吃。二是米桨必须越细越好,用细筛子过了无米渣才算合格。

知名米粉系列之六:邕宁生榨粉

卖点:

这种小吃风味浓厚,鲜滑爽口,营养丰富且价格低廉,也是南宁的大众早餐。

介绍:

邕宁县城是邕江边上一个小小的古镇。数百年前,勤劳智慧的邕宁人创造出了生榨米粉这可口美食。每年农历九月初九和九月十五,是壮族的大节,各家各户除了准备大鱼大肉,大排筵席外,做榨粉是必不可少的保留节目。

生榨米粉的做法:

(1)将四份新米泡水后,用石磨进行湿磨,磨成米浆,再放入干净的白布袋中沥去水分,得到较干的米粉团。再取一份新米煮成烂饭,放到干净的石臼中捣成糊状,直到完全粘成一块手感柔软的大白糕,再和米粉团拌在一起,揉到完全融合就成为榨粉用的粉团了。

(2)吃米粉时,随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中,用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头,使劲压塞进罐中的粉团,使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线,下面放一口烧着滚开水的大锅,从小孔出来的细粉条直接掉入开水里,不一会就熟了,捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。

(3)生榨米粉有两种吃法:一是把米粉放入大碗中,在粉面上铺上一层碎猪肉,加进适量高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱,再倒入滚热的骨头汤即成,这种叫汤榨粉;二是干捞,不加入骨头汤,用酱油、醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内,加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀,就成为清凉爽口,适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。

桂林米粉制作工艺 值得收藏哦

2 将米粉放入清水锅中煮熟,捞出米粉,放入盛有汤汁的碗中,再摆上切好的各种原料,撒上熟芝麻,上桌即可。

调 料 精盐、清汤各适量,味精、鸡精、牛肉粉、香油各1小匙,辣椒油2大匙。

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